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• El uso de la leche entera cuajada, fermentada, desnatada y requesón, data de muchos siglos; hasta la Biblia hace mención de ello.
• La leche cuajada o cortada (agria) gracias al acido láctico, es capaz de impedir la putrefacción de las carnes, con mayor razón será capaz de evitar la putrefacción y fermentación de los alimentos en los intestinos.
• La cuajada se obtiene por la acidificación que se produce en la leche, debido al acido láctico que origina la lactosa (azúcar).
• Es una acidez suave, inmediatamente después de que haya cuajado, con sabor francamente agradable, que indica este en condición de comerse.
• La leche cuajada es un recurso barato de proteínas para formar tejidos en el organismo.
• También es valioso recurso de calcio y fósforo: es tónica.
• La cuajada aporta a el organismo los mejores elementos para una buena digestión de alimento ingerido, sea este bueno, bien preparado o malo, produciendo bacterias nocivas, las cuales con el uso de la leche cuajada son eliminadas y se combate la probable autointoxicación que puede producirse, gracias a la introducción por este, medio de bacterias de acido láctico, las que producen condiciones desfavorables al desarrollo de las bacterias productoras de toxina, que son precisamente el elemento que conviene eliminar del organismo, y que con frecuencia se forman en los intestinos, aun en estado aparentemente normales.
• Se tiene observado que las putrefacciones y fermentación butírica son impedidas o detenidas gracias a la presencia del azúcar de leche (lactosa).
• Es inmensa la importancia de la fermentación láctica, como medida de impedir las putrefacciones y fermentaciones butíricas.
• La cuajada es buena para las enfermedades intestinales de los niños.
• Benéfica para las diarreas, y enteritis.
• Excelente en la tuberculosis, cólera asiático, y en as dispepsias de los adultos, colitis, diabetes, vómitos y otras.
• Se puede hacer la cuajada en casa con leche fresca o con leche desnatada, parcialmente desnatada, o del suero de la crema. La leche desnatada o parcialmente desnatada, contiene generalmente de medio a uno por ciento de materia grasa, y es bastante sabrosa, y aun es mejor que la leche entera en muchos casos.
• Hay muchas formas de cuajar leche, por ejemplo: con el limón, para ello por las noches al acostarse, se pone en un vasito lleno de leche natural y se le adiciona el jugo de medio limón, se deja así durante la noche y por la mañana se toma así todo.
• También se hace la coagulación con cuajo y las tabletas que se vende en el comercio. Ejemplo: Se pone una tableta con una cucharada de agua fría en una taza. En seguida se disuelve bien con una cucharada. se toma un litro de leche fresca y se calienta ligeramente a unos 37 °C (tibia), agregando tres cucharadas de azúcar y alguna esencia al gusto de consumidor. Se agrega la tableta ya diluida a la leche tibia agitándola vigorosamente por un momento. Se vierte en seguida en las copas y se deja reposar en lugar caliente (30 °C.) durante 20 minutos hasta que se produce la coagulación. En seguida se lleva con cuidado evitando la agitación a un lugar frio (refrigerador) y se conserva así. Se sirve tal cual, o si se quiere, con crema batida, jarabes, frutas etc.
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