Porque la leche, además de tener diversas sustancias como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, enzimas, vitaminas, hormonas y anticuerpoos, también contiene bacterias: los fermentos lácteos que ocasionan profundas transformaciones químicas en el líquido.

Esta transformación provoca la coagulación de las moléculas de proteína contenidas en la caseína. Entonces decimos que la leche se ha echado a perder, que esta agria y que se ha cortado.

En efecto, tan pronto como la leche sufre esta transformación química, presenta un aspecto semejante al que se produce cuando se le agrega el cuajo para hacer queso, pierde su sabor agradable, su olor y su coloración, y se vuelve agria, espesa y amarillenta.

¿Qué hacer?

• Para evitar que la leche se eche a perder es necesario esterilizarla, es decir, quitar los gérmenes nocivos, lo cual se logra hirviéndola.

• Por medio de la ebullición, que se logra calentando la leche a más de 700C, no solo se aniquilan las bacterias que provocan la fermentación y la coagulación de la lactosa, sino que mata también todos los otros gérmenes patógenos que la leche pueda contener.


La pasteurización es un procedimiento por el que se somete la leche u otros alimentos a calentamiento y enfriamiento sucesivos.