Existen distintas clasificaciones de aceite de oliva, que a continuación presentamos. De entre todas estas clasificaciones, el más recomendable para su consumo es el extravirgen, aunque si no lo encuentra con facilidad puede optar por uno de oliva, que en el empaque no exceda los 3.3°.

Clasificación de los aceites de oliva:

Aceite de oliva:

• El aceite de oliva es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite.
• Este aceite no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Aceite extravirgen:

• Es un aceite de oliva virgen, de sabor y olor exquisitos, su acidez expresada en acido oleico es desde el 0.2° pasta 1°.

Virgen fino:

• Es un aceite de oliva virgen, de buen sabor y olor aceptable, su acidez es como máximo de 1.5°.

Semifino o corriente:

• Es un aceite de oliva virgen de buen sabor, olor aceptable y acidez máxima de 3.3°.

Lampante:

• Es un aceite con sabor u olor defectuoso, no apto para comer; su acidez es superiora 3.3°, por lo que necesita ser refinado para ser consumido.
• Del mismo modo puede ser destinado a uso industrial.

Aceite de oliva refinado:

• Es el obtenido a partir de oliva virgen lampante, mediante técnicas de refinado que no producen alteración de los triglicéridos.

Aceite puro de oliva:

• Es una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado.

Aceite de orujo:

• Es el procedente de la pasta de los orujos de la aceituna extraído con disolvente.
• El aceite de orujo refinado puede mezclarse con aceite de oliva virgen y recibe entonces la denominación "aceite de orujo de oliva".